MARCOLINI - assando pão de queijo congelado

Pois é, a moda pegou. E o mais irônico: nas padarias de elite, ou pelo menos, naquelas que a opinião geral parece considerar de elite. Hoje estive do Marcolini, ali na Carlos de Carvalho, em frente da praça da Espanha. Não esqueçam que Curitiba resolveu achar que tem a volúpia de Buenos Aires, que já imitou Nova Iorque, e inventar uma bobagem afetada chamada Batel Soho... aiai, o Leminski deve estar sarreando a gente de um jeito... ele deve concordar que não temos ou não deveríamos ter vocação pra filiar. Mas vamos lá, o assunto aqui é pão de queijo. Ou devia ser, porque hoje cumpri uma das tarefas obrigatórias que era avaliar o pão de queijo do chef Fabiano, que diga-se de passagem, é bom à beça em panificação. Contudo, entretanto e todavia, ele resolveu que não vale a pena ter pão de queijo autoral, o que não é condizente com o padrão de boulangerie da casa. Enfim, a tal do pão de queijo "mineirinho", já contaminou duas padarias de reputação na cidade, a Prestinaria e o Marcolini. Sei lá, isso deve ser culpa do paladar das pessoas, ou talvez estejamos há muitos dias de carroça das Minas Gerais pra poder ter alguma influência boa que nos leve à um bom pão de queijo artesanal, com os testes e o toque do artesão-padeiro... o pão de queijo do Marcolini, o que me serviram, é massudo, tem um pouquinho de excesso de sal, é fofo, nada de casquinha em contraponto ao recheio mais macio, e é bem parecido com alguns que vejo sendo servidos por aí. É bom sim, mas como avaliar um pão de queijo industrial? Chef Fabiano, cá entre nós...

PRESTINARIA - SEM RECEITA PRÓPRIA!

Na terça feira desta semana, estive com meu sobrinho, companheiro de divertidos e afetivos cafés da manhã em padarias, na Prestinaria. Pra quem não conhece, a Prestinaria é uma panificadora pequena, com um ambiente "vintage" sem exageros, e com uma bela vitrine de tortas e bolos. Em geral, não há muito o que falar sobre seus confeitos e panificação, quase sempre de muito boa qualidade. Como sempre há um sovina dentro da gente, há que se dizer que o lugar cobra pelo ambiente acolhedor e charmoso, aliás, o que parece ser a tônica de estabelecimentos de gastronomia em geral. Nada contra, quando se entrega algo a mais no quesito "excelência gustativa". Fica o alerta do precinho socialite, de qualquer modo, mesmo porque Curitiba continua sendo uma vila onde parecem morar 200 pessoas se revezando entre os nomes da lista da grãfinagem, e pior, muitas vezes dos sobrenomes sonoros que ainda acham que o brasão vale a vaga coberta no estacionamento. Insolência PSTU exposta, termino falando sobre nosso assunto atual: o pão de queijo. Fuiao balcão do fundo, e vendo o cestinho de pães de queijo por trás do vidro, perguntei ao atendente se a receita era deles. Sem um pingo de constrangimento, entregou a rapadura: (ou a informação pãodequeijiana) - nosso pão de queijo é daqueles que vem congelados. Insisti, de certo modo espantado, (especiamente pelo padrão ao que se propõe a panificadora), e houve um coro do casal que atendia naquele setor: não existe pão de queijo feito pelos padeiros da casa. O Gordon Ramsay que não me possua, mas pode uma coisa dessas? Assim, impossível avaliar um pão de queijo que pode ser Batavo, Sadia, do Baldinho ou até mesmo da Casa do Pão de Queijo... Prestinaria, quem diria. (rimou, aff)

FESTVAL BRIGADEIRO FRANCO - UMA BOA PADARIA E UM PÃO DE QUEIJO MEDIANO, E OLHE LÁ

No sábado, retornando da casa de um amigo, onde brincamos com brasas, picanhas, frangos de leite e filés argentinos, estava sem pão em casa e decidi passar no Festval da Praça 29 de Março, na rua Brigadeiro Franco. Considero, das padarias que conheço, uma das melhores da cidade quando se trata de "padaria de supermercado", e quem conhece o Festval sabe da proposta elitista e diferenciada que o supermercado tem. De qualquer modo, aproveitei o ensejo para, investigando a vitrine da padaria, perguntar à uma senhora doce mas de certo modo meio perdida, qual dos pães de queijo era feito totalmente pela padaria deles. Como parece estar se tornando meio fatídico, o único "pão de queijo da casa", era um pão de queijo de bom tamanho, ótimo para compor sua mesa de café da manhã, da tarde ou o lanchinho da noite (parece que jantar "comida de sal" como meus parentes nordestinos chamam, está caindo cada vez mais em desuso em Curitiba). Voltando ao pão de queijo, o tamanho dele porém era dos poucos pontos positivos. O padeiro parece ter se preocupado mais em colocar muitos fiapos de queijo parmesão ralado do que em qualificar o quitute gastronomicamente. O Festval tem sim um pão de queijo "mineirinho", mas a informação é que ele vem pronto de fora, ou seja, deve se equiparar ao tal famoso "pão de queijo do baldinho", o que impossibilita avaliar o pão de queijo da padaria, pois, como já ficou entendido, não é da padaria... Enfim, o único pão de queijo da casa revela um pouco de oleosidade a mais do que seria equilibrado, um toque forte demais de parmesão (é meio recoberto e o parmesão gruda na casca), no momento da compra não estava fresco (mesmo tendo só meia hora após sair do forno, parecia estar meio mortinho demais já), o preço do quilo é de R$ 16,00 , (barato), é artesanal sim (todo feito na padaria do supermercado), mas não é original (de novo, o parmesão é o pecado preferido), e gustativamente, não deixa uma bela impressão, mesmo não sendo de todo mal, a proposta é de pão de queijo com casquinha, mas se sente um pouco de oleosidade em excesso, a massa interna não é consistente, parece estar marcado por um pouco de execesso de sal também. Assim: artesanalidade - 5; simplicidade - 3; preço - 15 (é barato e agrada dentro da proposta); frescor - 5 (não estava totalmente morto, mas moribundo já estava); apanhado gustativo - 27 (pouco mais que metade da nota, a meu ver, pelo que descrevi acima). Obviamente, os pães de queijo de supermercado não estão exatamente no páreo, mas achei válido avaliar o Festval por gostar, em geral, do que a padaria deles tenta propor. NOTA FINAL: 55. (Bastante pra melhorar...)

PANIFICADORA JOCASTA - REDUTO NA MATEUS LEME

Por algum motivo quase fatídico (vamos de eufemismos com tudo, algumas palavras soam bem por si, não precisam ser ruins só porque significam algo quase ruim), deu fome no final da tarde num dia de almoço apenas simbólico (sopinha em pó na caneca). Como tinha esses dias passado na panificadora Jocasta, na Mateus Leme, e comido uma coxinha bem feita, resolvi me socorrer deles pra esse lanche pecador. A panificadora é feia, feia de verdade, mal arrumada, o balcão é apertado do lado direito, a disposição dos pães e confeitos é ruim e desleixada, mas como a coxinha tinha se mostrado fresca e saborosa, resolvi arriscar outro lanchinho. Por coincidência (não fui programado lá pra fazer a primeira avaliação deste blog), havia um cesto grande de pães de queijo junto à portinhola que leva ao forno e ao local de produção dos pães. Aliás, cá entre nós, o pão de queijo ainda estava quentinho, e ninguém pra se aproveitar do apelo do frescor e já colocar isso nas esquisitas mesas altas de vidro que ficam na "ala esquerda" da padaria, com destaque e já com o preço. Mas, como a avaliação aqui é do pão de queijo e não da visão comercial da panificadora, aí vai o que achei. O pão de queijo é simples, sem caraminholas engordurantes como calabresa. A cor é ótima, a casca irregular com leves rachaduras, pontos mais escuros do queijo parmesão (um certo desrespeito ao purismo ligado ao queijo minas curado). Ótima textura, aerado sem ser um truque de vento como tantos por aí, a casca resiste á mordida mas cede e apresentar um interior esponjoso desejável com muitas bolhas de ar. O fundo mostra que foi assado em forma vazada, o que por certo garante que fique mais crocante. O sabor é bom, mas há um certo resquício "yoki", talvez pela aplicação do parmesão, que acredito não ser de grande qualidade, mesmo porque o preço não é tão alto (R$ 21,50 o quilo). Em tempo: acabei de falar com o padeiro Fábio, que me revelou que usa uma mistura pronta e adiciona água, queijo e ovos. Soube disso depois de ter escrito tudo que está acima, então... dá pra colocar tudo no mix e pelo nosso método, pontuar assim: artesanalidade: 1,5 (parece que o gostinho meio "pozinho" tinha seu motivo); Simplicidade: 6, afinal, o pão de queijo é sabor parmesão. Preço: o preço de R$ 21,50 é dos mais baixos que encontrei em pesquisa, mas é claro, tem o macete da mistura pronta na questão. De qualquer modo, tem que se falar em custo benefício, e tem panificadora bem mais gabaritada no geral na região cobrando R$ 23,90. Assim, o preço não é animador, mas não está ruim. (As panificadoras "de grife" da cidade cobram até R$ 35,00 o quilo). Leva então 11 pontos na escala de 15. No quesito frescor, um pão de queijo recém assado às 16:45 da tarde merece 20 pontos. Sorte ou não, eu não escolhi a hora que ele saiu e nem fui lá pra isso. Assim, nota máxima. Por fim, na avaliação gustativa geral, o conceito do pão de queijo (aparência, textura, peso, quantidade de sal, sem evidências de ser muito gorduroso), entrega o sabor levemente industrializado, e certamente, como os dois elementos principais são o queijo e o polvilho, o sabor está entre o bom e muito bom. A subjetividade vai estar sempre presente aqui, mas basta lembrar que esse critério compõe 50% da nota apenas. Assim, vai levar 35 pontos em 50, daria pra passar de ano, acho. No total, a Jocasta levou 73,50 pontos na escala de 100. Considerações feitas, vamos fazer os comparativos a partir da próxima avaliação.

O método...

Retornando ao tema inicial, acho que nada mais justo do que apontar a quem se interesse o método de avaliação do pãozinho-de-queijo-curitibano-nosso-de-cada-dia (haja hifen!) Uma das coisas que dá respeitabilidade a avaliações tão abstratas e subjetivas como as da gastronomia é ter um parâmetro ou uma referência. Não vejo muito isto por aí, aliás, os críticos de gastronomia parecem ser mais respeitados por sua redação, por seu trânsito social ou até mesmo pelo meio de comunicação em que escrevem do que essencialmente pela confiabilidade pseudo-objetiva de suas críticas. Pseudo, eu diria (e repetiria), porque, quando se trata de paladar, cá entre nós, podemos estar mesmo falando de sexo dos anjos. Paladar é mais ou menos como cor de roupa de baixo: não dá muito pra entender porque alguém compra uma cueca roxa, mas é o gosto do indivíduo, fazer o que. De qualquer modo, o paladar evolui, e bastante, especialmente se você se propõe a testar o que o planeta pode te oferecer de melhor. Obviamente, quem fizer pão de queijo com um queijo processado, vai pagar o preço de industrializar o elemento essencial do quitute. Com meus respeitos aos pães de queijo em pozinho que existem por aí, sinto uma espécie de náusea se comer mais de um desses pães de queijo que tem gosto de salgadinho amarelo misturado com ajinomoto. Podemos então, partindo do limbo onde se sacrificaram impiedosamente as receitas mineiras originais pra dizer que um dos critérios a ser seguido é simples: tudo é feito em casa. Ou seja, sem massa pronta, sem aromatizantes diabólicos, sem pozinhos mágicos industriais do mal. O segundo critério, claro, é a simplicidade. Avaliar pães de queijo de parmesão, de calabresa, de lichia agridoce ou de jerked beef tá fora do script. Se o estabelecimento não tiver um pão de quejo "simples" ou "plain", com o perdão do anglosaxonismo, tá fora do páreo. De preferência, se o pão de queijo for o mais fiel possível às receitas das cozinheiras Anastácia do Monteiro Lobato, melhor. O terceiro critério é o preço: se um saquinho for equivalente ao preço de um punhado de pedras preciosas, vai perder pontos. Falo isto porque quem gosta de pão de queijo já notou que muitas padarias acham que picanha em quilo deve ser mais barato do que pão de queijo em quilo. Acho que as duas coisas estão pela hora da morte, mas vamos concordar que pão de queijo, mesmo no maior capricho, não deveria ser mais caro do que picanha. Em suma, também vamos falar de custo benefício. O quarto critério é a oferta: tem fresquinho a qualquer hora do dia? O quinto critério é o mais importante, e, com o perdão da subjetividade, é o critério do encantamento, a delícia, a subversão à obstinação meio bulímica-anoréxica dos saradões-de-plantão. É o hedonismo com o limite da finesse, ou seja, é essa coisa colorida inenarrável do "hummmm", que vai vir, claro, com descrição de cor, de textura, de ponto de sal, de bolhas internas, de refinamento de receita, ou seja, é o apanhado do crítico, no caso, eu. As notas: vamos ser maniqueístas, em certo teor, e dividir 100 pontos nos critérios, ficando assim: Artesanalidade - 5. Simplicidade - 10. Preço - 15. Frescor - 20. Apanhado gustativo - 50. Como isto tudo é uma experiência, vamos à luta avaliar, e depois revemos o método, afinal, este foi tirado de debaixo da aba do meu boné, não sendo, obviamente, um guideline oficial da OMS, por assim dizer...

Pão de queijo - uma idéia fixa?

Há algum tempo, numa parada do ônibus entre Curitiba e Foz do Iguaçu, me senti traído e frustrado. Meio da madrugada, fiz uma enorme força pra desgrudas as pálpebras de chumbo que o sono tinha decretado, e desci, meio zonzo, do veículo da Viação Catarinense pra comer um pão de queijo generoso no posto de parada. A mocinha, educada mas não sorridente, me alcançou uma massa pálida e compacta, que ainda mostrava traços de polvilho cru no meio de uma maçaroca desqueijada, em absoluto, pois se ali havia queijo, eu jurava ter pernas de fauno ou o cabelos da Medusa. Tempos antes daquele dia, o tal pão de queijo fora saboroso. Longe, muito longe de ser uma iguaria, contudo chegava a animar o lanchinho madrugueiro, precursor da azia matutina, ainda assim um pecadinho pagador. Indignado, depois de jogar parte do grude na lixeira exageradamente grande do balcão, fiquei ruminando o desgosto da falta de gosto e de excelência, e, afeto que sou da arte do alimento-arte, ou do alimento da arte-alimento (virou balbuciar?), resolvi provar pra mim mesmo que edições e juris suspeitos de revistas presunçosas a ponto de dizer que conseguem listar O Melhor de Curitiba não podem me vencer em presunção, afinal, porque a solidão da minha opinião do cozinheiro comilão não pode ser ainda mais presunçosa? Compliquei demais? Perdões, mas vou descomplicar, pois a idéia é simples: vou correr a cidade e provar pra vocês, como primeira e espero, não última tarefa, que posso apontar o melhor pão de queijo da cidade. Voltem amanhã pra começarmos juntos.