O método...

Retornando ao tema inicial, acho que nada mais justo do que apontar a quem se interesse o método de avaliação do pãozinho-de-queijo-curitibano-nosso-de-cada-dia (haja hifen!) Uma das coisas que dá respeitabilidade a avaliações tão abstratas e subjetivas como as da gastronomia é ter um parâmetro ou uma referência. Não vejo muito isto por aí, aliás, os críticos de gastronomia parecem ser mais respeitados por sua redação, por seu trânsito social ou até mesmo pelo meio de comunicação em que escrevem do que essencialmente pela confiabilidade pseudo-objetiva de suas críticas. Pseudo, eu diria (e repetiria), porque, quando se trata de paladar, cá entre nós, podemos estar mesmo falando de sexo dos anjos. Paladar é mais ou menos como cor de roupa de baixo: não dá muito pra entender porque alguém compra uma cueca roxa, mas é o gosto do indivíduo, fazer o que. De qualquer modo, o paladar evolui, e bastante, especialmente se você se propõe a testar o que o planeta pode te oferecer de melhor. Obviamente, quem fizer pão de queijo com um queijo processado, vai pagar o preço de industrializar o elemento essencial do quitute. Com meus respeitos aos pães de queijo em pozinho que existem por aí, sinto uma espécie de náusea se comer mais de um desses pães de queijo que tem gosto de salgadinho amarelo misturado com ajinomoto. Podemos então, partindo do limbo onde se sacrificaram impiedosamente as receitas mineiras originais pra dizer que um dos critérios a ser seguido é simples: tudo é feito em casa. Ou seja, sem massa pronta, sem aromatizantes diabólicos, sem pozinhos mágicos industriais do mal. O segundo critério, claro, é a simplicidade. Avaliar pães de queijo de parmesão, de calabresa, de lichia agridoce ou de jerked beef tá fora do script. Se o estabelecimento não tiver um pão de quejo "simples" ou "plain", com o perdão do anglosaxonismo, tá fora do páreo. De preferência, se o pão de queijo for o mais fiel possível às receitas das cozinheiras Anastácia do Monteiro Lobato, melhor. O terceiro critério é o preço: se um saquinho for equivalente ao preço de um punhado de pedras preciosas, vai perder pontos. Falo isto porque quem gosta de pão de queijo já notou que muitas padarias acham que picanha em quilo deve ser mais barato do que pão de queijo em quilo. Acho que as duas coisas estão pela hora da morte, mas vamos concordar que pão de queijo, mesmo no maior capricho, não deveria ser mais caro do que picanha. Em suma, também vamos falar de custo benefício. O quarto critério é a oferta: tem fresquinho a qualquer hora do dia? O quinto critério é o mais importante, e, com o perdão da subjetividade, é o critério do encantamento, a delícia, a subversão à obstinação meio bulímica-anoréxica dos saradões-de-plantão. É o hedonismo com o limite da finesse, ou seja, é essa coisa colorida inenarrável do "hummmm", que vai vir, claro, com descrição de cor, de textura, de ponto de sal, de bolhas internas, de refinamento de receita, ou seja, é o apanhado do crítico, no caso, eu. As notas: vamos ser maniqueístas, em certo teor, e dividir 100 pontos nos critérios, ficando assim: Artesanalidade - 5. Simplicidade - 10. Preço - 15. Frescor - 20. Apanhado gustativo - 50. Como isto tudo é uma experiência, vamos à luta avaliar, e depois revemos o método, afinal, este foi tirado de debaixo da aba do meu boné, não sendo, obviamente, um guideline oficial da OMS, por assim dizer...

Pão de queijo - uma idéia fixa?

Há algum tempo, numa parada do ônibus entre Curitiba e Foz do Iguaçu, me senti traído e frustrado. Meio da madrugada, fiz uma enorme força pra desgrudas as pálpebras de chumbo que o sono tinha decretado, e desci, meio zonzo, do veículo da Viação Catarinense pra comer um pão de queijo generoso no posto de parada. A mocinha, educada mas não sorridente, me alcançou uma massa pálida e compacta, que ainda mostrava traços de polvilho cru no meio de uma maçaroca desqueijada, em absoluto, pois se ali havia queijo, eu jurava ter pernas de fauno ou o cabelos da Medusa. Tempos antes daquele dia, o tal pão de queijo fora saboroso. Longe, muito longe de ser uma iguaria, contudo chegava a animar o lanchinho madrugueiro, precursor da azia matutina, ainda assim um pecadinho pagador. Indignado, depois de jogar parte do grude na lixeira exageradamente grande do balcão, fiquei ruminando o desgosto da falta de gosto e de excelência, e, afeto que sou da arte do alimento-arte, ou do alimento da arte-alimento (virou balbuciar?), resolvi provar pra mim mesmo que edições e juris suspeitos de revistas presunçosas a ponto de dizer que conseguem listar O Melhor de Curitiba não podem me vencer em presunção, afinal, porque a solidão da minha opinião do cozinheiro comilão não pode ser ainda mais presunçosa? Compliquei demais? Perdões, mas vou descomplicar, pois a idéia é simples: vou correr a cidade e provar pra vocês, como primeira e espero, não última tarefa, que posso apontar o melhor pão de queijo da cidade. Voltem amanhã pra começarmos juntos.